Ražný kváskový chlieb

Chcem sa s Vami podeliť o recept na jednoduchý ražný chlebík, ktorý pečiem každý druhý deň už vyše dva roky. Je robustnejšej konzistencie, tmavej farby s lahodnou striedkou a výraznou vôňou a chuťou. Po jeho konzumácii sa budete cítiť ľahko a bez nafúknutého brucha.

Bohatá kvalita uhľohydrátov môže spôsobiť, že už dva krajce Vás dokonale zasýtia v porovnaní s obyčajným bielym pečivom. Jednou z jeho výhod je, že budete menej jesť, čo povedie k chudnutiu.

Má menej kalórií, zlepšuje metabolizmus, odstraňuje toxíny, a tým zlepšuje aj trávenie. Taktiež je veľmi dobrým zdrojom energie. Posilňuje imunitu hlavne tým, že blahodarne pôsobí na náš organizmus a črevnú mikroflóru.

Prečo používať ražnú múku?

Zomletím ražného zrna vzniká ražná múka. Melú sa aj obalové častí zrna, čím sa zvyšuje obsah minerálnych látok, vápnika, vlákniny a vitamínov. Už oddávna sa používala na pečenie chleba, ktorému raž dodáva hladkú štruktúru, pretože absorbuje viac vody ako pšenica.

Na území Slovenska sa pestovala dokonca už pred príchodom Slovanov a ide o jednu z prvých obilnín používaných na pečenie chleba tzv. „potrava chudobného človeka“. Má menšie nároky na pestovanie ako pšenica a dobre znáša aj nižšie teploty a sucho. Obľúbenou sa stala najmä vďaka svojej odolnosti proti mrazu.

Ražná múka má veľmi nízky obsah lepku, no pre ľudí s intoleranciou lepku alebo celiakiou sa táto múka neodporúča.

Zaujímavosťou je história pôvodu raže. Niektoré zdroje uvádzajú, že bola pôvodne burinou v pšenici, ktorá zamorila pšeničnú úrodu na Kaukaze a v Ázii.

Zloženie ražnej múky

Vedeli ste, že 100g ražného chleba obsahuje:

• Sacharidy 77,4 g (z toho cukry 0,8 g)
• Tuky 1,9 g ( z toho nasýtené mastné kyseliny 1,6 g)
• Vláknina 16 g
• Bielkoviny 11,2 g
• 8% horčíka
• 3,5% železa
• až 38% thiamínu (vit.B1)
• 32% riboflavínu (vit.B2)
• 19% niacínu (vit.B3) ?

Neodporúča sa zamieňať v receptoch pšeničnú múku za ražnú, kvôli výrazne rozdielnym vlastnostiam raže.  Raž obsahuje viac sacharidov, čo znamená, že cesto z nej kvasí rýchlejšie, má plnú a kyslejšiu chuť a výrobky majú vyššiu nutričnú hodnotu.

Kvôli nízkemu obsahu lepku sa ražné cesto sa nedá dobré tvarovať, zvykne sa roztekať, preto sa zvyčajne využíva na pečenie chleba a rožkov. Nečakajte nadýchané kysnuté domáce pochúťky.

Chlieb z ražnej múky má dlhšiu trvanlivosť a pomalšie vysychá. 

Recept na ražný chlebík

V jednoduchosti je krása. Budeme potrebovať len vodu, kvások a ražnú múku.

Postupov ako vyrobiť kvások je na internete niekoľko. Ktorý spôsob si zvolíte nechám na Vás.

Na štartér potrebujeme:

• 1 PL materského kvásku
• 100 g vlažnej vody
• 100 g ražnej múky

Najlepšie je si cesto pripravovať vo väčšej sklenenej nádobe. Zospodu tak vidíme, čo sa s cestom deje, ako pribúdajú bublinky. Hlavne zo začiatku, kým nemáte dostatok skúseností môžete tak pozorovať kvasnú aktivitu, ktorá práve prebieha.

Štartér pre výrobu ražného chlebíka si urobíme veľmi jednoducho. Všetky uvedené suroviny spolu premiešame v sklenenej miske lyžicou. Doporučujem prekryť nádobu potravinárskou fóliou alebo sáčkom alebo pokrievkou. Cesto necháme na linke kvasiť pri izbovej teplote 9 – 12 hodín, alebo do zdvojnásobenia objemu.

Následne pridáme:

• 1,5 – 2 ČL soli (na soľ naozaj nezabudnite, inak by chlieb nemal žiadnu chuť)
• 200 g ražnej múky (najlepšie priamo určenej na kváskovanie)
• 200 g vlažnej vody

Postup

Do správne vykvaseného štartéru pridáme 200 gramov vody a lyžičkou premiešame. Následne prisypeme múku a soľ. Kto má rád pridá aj mletú rascu, prípadne fenikel, ktorý podporuje trávenie. Pozor, cesto nemiesime, len miešame lyžicou tak, aby došlo k dokonalému spojeniu štartéra s vodou, múkou a koreninami. Je to naozaj rýchle a jednoduché. Tento úkon Vám nezaberie viac ako 3 minúty.

Keď je cesto zmiešané, pomocou lyžice ho premiestnime do pripravenej nádoby na pečenie. Ja používam formu na biskupský chlieb o veľkosti 25x11x7cm, ktorú bežne dostať kúpiť v obchodoch ako je Tescoma, Alza, či rôzne domáce potreby.

Formu si precízne vymastíme maslom alebo masťou. Venujte tejto činnosti dôkladnú pozornosť, čo sa Vám odvďačí pri vyklopení chlebíka z formy. Z vlastnej skúsenosti môžem povedať, že nie je nič horšie ako to, že voňavý čerstvý, horúci chlieb sa nedá vybrať z formy.  Kým ho odtiaľ dostanete, tak sa poškodí jeho dokonalý tvar. Olej na vymastenie nepoužívajte, vôbec nefunguje a častokrát sa cesto potom na misu prilepí a po upečení nechce ísť hladko von.

Povrch chleba môžete rôzne ozdobiť napríklad sezamovými, ľanovými, tekvicovými či slnečnicovými semiačkami.

tip redakcie

Cesto vo forme necháme finálne vykvasiť 8 hodín pri izbovej teplote. Pozor, v lete, alebo ak máte doma veľmi teplo, proces kvasenia bude kratší, môže to trvať 3-4 hodiny. Ak nebudete zdobiť chlieb semiačkami, doporučujem jednou polievkovou lyžicou ražnej múky poprášiť po povrchu chleba tak, aby bol celý zakrytý. Potom už netreba nádobu zakrývať ďalším neprevzdušným materiálom. Výsledok tohto triku s múkou uvidíte po dopečení chlebíka.

Postupne ako sa cesto dvíha do výšky a múka na povrchu cesta sa praská, nastáva finálny čas konečne chlebík upiecť. Rozohrejeme rúru na 210’C horný – dolný ohrev. Moja rúra má funkciu pary, tu pridám tiež a nastavím časovač 45minút. Nezúfajte, ak túto vymoženosť nemáte k dispozícii. Ľahko si poradíte tak, že po rozohriatí rúry na dno rúry položíte plech alebo hrniec s teplou vodou cca 200ml. (Hocijaký starý plechový či smaltový hrnček bude dostačujúci).

Vykvasený chlebík konečne šupneme do rúry. Pečieme takto 45minút.

Už po 20 minútach budete všade cítiť vábivú vôňu čerstvého chleba akoby ste sa prechádzali okolo pekárne. Po upečení ražný chlieb vyklopíme z formy na mriežku a necháme ho chladnúť. Túto časť nepodceňujte, aby Vám chlieb nenavlhol a nebol mazľavý pri jeho krájaní. (Predpokladám, že nevydržíte a hneď ho budete chcieť ochutnať, čiže ak by sa Vám to aj stalo, nemajte obavy, chlieb bude aj tak jedlý).

Ak chcete dokonalú, pevnú striedku, treba nechať chlieb vychladnúť 5hodín. Priznám sa, že tak dlho som nikdy nečakala. Zvyčajne ho do polhodiny zjeme J

Tak čo poviete, vyskúšate si ražný kváskový chlieb upiecť?

Keď si tento postup osvojíte, zistíte aké jednoduché je upiecť si svoj vlastný zdravý chlieb, pretože jeho príprava je úplne jednoduchá, rýchla a nenáročná na náš čas. Podeľte sa v komentári s nami, ako sa Vám pri pečení darilo. Kto je z Bratislavy a mal by záujem o kvások, rada sa podelím. Kontaktujte ma mailom tuts@tuts.sk

TIP na záver

Mnou overené tipy na zmenu pomeru múky. 200 gramov ražnej múky môžete rozdeliť na 150g ražnej múky a 50gramov mletého maku, amarantovej múky, vločkovej múky… Fantázii sa medze nekladú.

Najlepšiu kombináciu chutí, vitamínov a nutričných hodnôt si môžete dopriať s exotickou ananásovo avokádovou guacamole nátierkou.